C'est un cépage typiquement jurassien dans le sens où il s'extériorise à merveille sur le terroir du Jura pour
produire le fameux vin jaune. L'origine du savagnin, cousin des Traminer alsaciens, est mal connue. Il pourrait
provenir d'Autriche ou de Hongrie. Lors des croisades, il aurait été envoyé par des religieuses hongroises aux
abbesses de Château-Chalon. Le cépage Savagnin représente actuellement 15% de l'encépagement avec environ 300
hectares. Ses feuilles sont d'un vert foncé, rondes ou à trois lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes
sont courtes et petites, ses raisins sont charnus, petits et ronds avec une peau épaisse. Il est souvent vendangé
en fin de campagne car il mûrit lentement, environ 15 jours après les autres cépages.
C'est un cépage exigeant un terroir de marnes grises. Son assemblage avec un Chardonnay donne un vin "typé", souvent
dénommé "Tradition".
Le Chardonnay
Second cépage commun avec la Bourgogne voisine, le Chardonnay est cultivé dans le Jura depuis le Xè siècle sous
des noms aussi divers que Melon d'Arbois, Moular à Poligny ou Gamay blanc dans le sud du vignoble. A la fin du XIXe,
il couvre environ 1700 hecatres sur des sols calcaires qu'il affectionne particulièrement. A l'instauration des AOC,
il arrive en tête avec environ 45% de l'encépagement. Il est encore actuellement le cépage le plus répandu avec un
taux d'occupation d'environ 50% et un rendement moyen de 55 hectolitres par hectare. C'est un plant qui s'adapte
assez bien à tous les types de sols et pour preuve, il est également planté dans d'autres régions viticoles comme
la Bourgogne, la Champagne et dans le monde.
Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées. Ses grappes sont de taille moyenne avec des petits grains
sphériques à pellicule fine, translucide qui arrivent à maturité vers mi-septembre.
Le Trousseau
Le Trousseau est un cépage probablement d'origine comtoise remontant aux environs du XVIIIe siècle. D'après Charles Rouget,
ampélographe célèbre, le terme "trousseau" proviendrait de l'aspect "troussé" ou ramassé de son raisin. Il représente
environ 5% de l'encépagement du vignoble car c'est un cépage exigeant sur son terroir. Il a besoin davantage de soleil
que les autres cépages et requiert des sols graveleux assez chauds ou des marnes peu profondes. Plant assez tardif, ses
feuilles sont arrondies et prennent une couleur rougeâtre à l'automne. Ses grappes sont presque cylindriques et de taille
moyenne. Ses grains sont d'un noir intense qui donne un vin coloré, tannique et de longue garde.
Le Pinot Noir
Importé dans le Jura dès le XVe siècle par le Comte Jean de Chalon, dit l'Antique, héritier du Château d'Arlay, le pinot
noir a toujours figuré parmi les bons plants et apprécie les sols graveleux.
Il est souvent le premier cépage à parvenir à maturité mais il craint les gelées. Ses feuilles sont de taille moyenne et
plus larges que longues à petites dents arrondies. Ses grappes sont assez petites et cylindriques avec des grains serrés,
très noirs et assez petits.
Il représente aujourd'hui environ 8 à 10 % de l'encépagement du vignoble jurassien avec un rendement moyen de 35 à 50 hl/ha
Le Poulsard
II est aussi appelé Ploussard à Arbois et Pupillin. C'est un cépage typiquement jurassien qui se développa à partir du XVe siècle.
Il apprécie les terres fortes, marneuses ou argileuses avec une préférence pour les marnes du lias.
C'est le deuxième cépage le plus répandu avec 20 à 25% de la surface plantée et 80% de l'encépagement en rouge du Jura. Ses grappes
sont peu serrées mais volumineuses. Sucrés et juteux, ses grains à jus blanc sont assez gros, ovoïdes à pellicule fine avec des
nuances de violet et de noir.
Ce cépage se caractérise surtout par ses grandes feuilles très découpées.
